PERDIZ EN ESCABECHE

IMAGEN	INGREDIENTES
	·         3 perdices. ·         1/2 litro de aceite de oliva virgen. ·         1/4 litro de vinagre de buena calidad. ·         1 litro de caldo de ave. ·         2 cabezas de ajos. ·         3 hojas de laurel. ·         1 ramita de tomillo. ·         1 cebolla. ·         12 granos de pimienta. ·         3 clavos de especias. ·         Una ralladura de nuez moscada. ·         Sal al gusto.
ELABORACION
Se limpian las perdices, quitándoles las cabezas, las vísceras y se soflaman los restos de plumas, se sazonan con la sal y la nuez moscada. A continuación se atan, sujetándoles las patas y los alones para que no se deformen, y se fríen durante cinco minutos en el aceite de oliva, donde previamente habremos frito los ajos pelados hasta que se pongan casi negros, sacándolos entonces y dejándolos aparte. Rehogadas las perdices, se sacan del aceite y se ponen en una cazuela de barro, agregando sobre ellas los ajos fritos, el laurel, la pimienta, el clavo, el tornillo, la cebolla pelada, pero entera, el aceite en que se han frito, el vinagre y por último, el caldo desengrasado  y que esté hirviendo. Se tapa la olla y se pone a cocer lentamente durante dos o tres horas, sin darles vueltas para nada, sino moviendo el puchero de tarde en tarde.  Están en su punto cuando al pincharlas con una aguja por la parte de la pechuga se nota que entra con facilidad, el tiempo de cocción dependerá de lo jóvenes, serán más tiernas, o viejas, más duras, según sean las perdices. Al retirarlas del fuego se dejan sin tocarlas hasta que se enfríen del todo, sacando sólo la cebolla. Hay que tener la precaución de que estén cubiertas completamente por el caldo de la cocción. Pueden comerse pasados unos días cuando ya hayan tornado bien el gusto del guiso. Se sirven frías.