PERDIZ EN ESCABECHE

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	·         3 perdices. ·         1/2 litro de aceite de oliva virgen. ·         1/4 litro de vinagre de buena calidad. ·         1 litro de caldo de ave. ·         2 cabezas de ajos. ·         3 hojas de laurel. ·         1 ramita de tomillo. ·         1 cebolla. ·         12 granos de pimienta. ·         3 clavos de especias. ·         Una ralladura de nuez moscada. ·         Sal al gusto.
ELABORACION
Se limpian las perdices, quitándoles las cabezas, las vísceras y se soflaman los restos de plumas, se sazonan con la sal y la nuez moscada. A continuación se atan, sujetándoles las patas y los alones para que no se deformen, y se fríen durante cinco minutos en el aceite de oliva, donde previamente habremos frito los ajos pelados hasta que se pongan casi negros, sacándolos entonces y dejándolos aparte. Rehogadas las perdices, se sacan del aceite y se ponen en una cazuela de barro, agregando sobre ellas los ajos fritos, el laurel, la pimienta, el clavo, el tornillo, la cebolla pelada, pero entera, el aceite en que se han frito, el vinagre y por último, el caldo desengrasado  y que esté hirviendo. Se tapa la olla y se pone a cocer lentamente durante dos o tres horas, sin darles vueltas para nada, sino moviendo el puchero de tarde en tarde.  Están en su punto cuando al pincharlas con una aguja por la parte de la pechuga se nota que entra con facilidad, el tiempo de cocción dependerá de lo jóvenes, serán más tiernas, o viejas, más duras, según sean las perdices. Al retirarlas del fuego se dejan sin tocarlas hasta que se enfríen del todo, sacando sólo la cebolla. Hay que tener la precaución de que estén cubiertas completamente por el caldo de la cocción. Pueden comerse pasados unos días cuando ya hayan tornado bien el gusto del guiso. Se sirven frías.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

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	·         1 cayena 10 granos de pimienta un trozo de chorizo (opcional) unas hebras de azafrán rebanada de pan frito(MAJAO) hueso de jamón aceite de oliva sal. agua
ELABORACION
Aunque ahora suelen venir limpias es aconsejable repasar y lavar las manitas antes de ponerlas a cocer. En una olla exprés cocemos las manitas durante 10 minutos tirando el agua del primer hervor y poniendo agua nueva junto con la cebolla pelada, el tomate, el hueso de jamón, pimienta, laurel, ajo y sal, para que terminen la cocción durante media hora más para que estén tiernas y apartamos del fuego. Mientras en una cazuela ponemos aceite de oliva una cebolla muy picadita, ajo y se deja pochar antes de añadir una cucharadita de pimentón, la cayena y las rodajas de chorizo (opcional), y rociamos el vaso de vino. Colocamos las manitas en la cazuela desechando los huesos centrales largos y cubrimos con la salsa que haremos con la cebolla, el tomate de la cocción junto con la rebanada de pan frito todo pasado por la batidora. Ponemos las hebras de azafrán junto con el jamón desmenuzado y un poco de caldo si fuese necesario, y corregimos de sal. Mantenemos a fuego bajo durante diez minutos moviendo la cazuela con vaivén y servimos bien caliente. Esta receta se puede preparar el día anterior al homenaje, porque como es sabido los guisos y las carnes estofadas suelen estar mejor cocinadas la víspera.

POTAJE DE VIGILIA

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	·         Garbanzos. ·         Patatas. ·         Espinacas. ·         Bacalao al punto de sal. ·         Panecillos ( ver receta ) ·         Pimiento, cebolla, tomate, pimentón dulce. ·         Aceite de oliva. ·         Laurel, ajos, perejil. ·         Azafrán.
ELABORACION
Poner los garbanzos el día de vísperas a remojo. Igualmente el día anterior proceder a desalar el bacalao como de costumbre. Al día siguiente hacer un sofrito con el pimiento, cebolla, tomate y pimentón dulce y reservar. Freír el bacalao y reservar para el último momento Poner en una olla con agua los garbanzos, cuando hierve se espuma y se le añade la hoja de laurel, el sofrito que habíamos hecho anteriormente, hacer un majado con los ajos, perejil y el azafrán e incorporar a la olla, cuando está a media cocino se le añade las patatas partidas, las acelgas. Hay que tener cuidado con la sal y quedarnos cortos hasta que se le incorpore el bacalao que siempre aporta algo de sal. Cuando esta ya cocidos los garbanzos se le añade el bacalao y los panecillos fritos y se rectifica de sal si hiciera falta. NOTA si no queremos ver los trozos de bacalao en el potaje se le puede poner a los panecillos como ya se ha explicado anteriormente.

ARROZ EN BLANCO

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	·         Arroz. ·         Pollo ·         Cebolla, puerro, tomate. ·         Patatas. ·         Aceite ·         Sal ·         Verduras al gusto en este caso: -        Coles -         Zanahorias -        Alcachofas -        Judías verdes, guisantes etc.
ELABORACION
Poner una olla al fuego con un poco de agua, un chorreón de aceite, cebolla, puerro, tomate, sal y la carne de pollo en piezas completas. Cuando ha hervido un poco se saca la carne  y se tritura todas las verduras. Después se añade más agua y las verduras que deseemos ( judías verdes, alcachofas, zanahorias, coliflor, brócoli etc.) teniendo en cuenta los tiempos de cocción de cada una de las verduras A parte limpia la carne de huesos y se hacen trocitos pequeños y se incorpora a la cocción. Un poco antes de añadir el arroz se incorpora la patata hecha dados y rectificar de sal Nota: este arroz es caldoso y hay que comerlo caliente  Triturado es ideal  para bebes y sin triturar para niños y personas mayores.