Canela

Se obtiene desprendiendo las cortezas del canelo. A medida que se seca, la corteza forma rollos que se encajan unos dentro de otros; cuando están totalmente secos, se atan en haces aunque también nos la encontramos molida. La canela es de color pardo amarillento y tiene un aroma fragante característico y un sabor dulce y algo picante. Se usa como especia culinaria desde tiempos muy antiguos, y también sirve para preparar ciertos medicamentos. El aroma se debe a la acción de una esencia volátil, que puede extraerse de la corteza por destilación. Su aplicación principal es en repostería para tartas de manzana, compotas y aromatización de postres a base de leche, aunque también sirve para condimentar sopas, salsas, verduras y en charcutería.

Mostaza

Es una planta de la que se extraen unos granos, que mediante su maceración en vinagre y su posterior reducción dan lugar a una pasta. La mostaza de mesa, se elabora con las semillas pulverizadas de otras dos especies: la mostaza negra y la mostaza blanca. La negra es una planta muy ramificada de hasta un metro de altura, con hojas de color verde oscuro. La mostaza blanca es algo menor, con hojas parecidas, flores más grandes y cápsulas quebradizas. Otra especie importante es mostaza verde o rizada, con grandes hojas hendidas comestibles. Se suele utilizar para carnes de conejo, cerdo y pollo, para pescados y como complemento de salsas como la mahonesa y la vinagreta.

Nuez moscada

El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm de diámetro llamada nuez moscada, que se divide dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa. Esta semilla se para elaborar el condimento del mismo nombre. Se presenta tanto íntegra como molida y sus principales aplicaciones son para salsas, huevos, sopas y productos cárnicos. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis, que se suele comercializar en forma de láminas o en polvo, y que se utiliza en repostería y para la fabricación de embutidos.

Jengibre

Rizoma que crece en lugares tropicales, muy utilizado en zonas orientales, su pulpa es muy aromática y picante. Debe ser pelado para su uso, aunque también lo encontramos en polvo. Hay que tener en cuenta que posee un fuerte aroma que no gusta a todos por igual, se suele utilizar para guisos de carnes, aves o pescados, sopas y como aromatizante de productos de repostería.

Clavo

Es el botón floral seco del clavero, siendo su aspecto similar al de un clavo pequeño. Procede de las Islas Morucas y tiene un fuerte aroma que aconseja su uso con moderación, ya que tiene un sabor persistente, picante e intensamente aromático. Se utiliza en charcutería, pastelería y para algunos guisos de arroz y carne.

Azafrán

Nombre común de una planta de la familia de las iridáceas. Es un colorante y aromatizante de cocina de color amarillo intenso, formado por los estigmas y los estilos secos de la flor. La especie procede de Italia y Asia Menor, y se cultiva mucho en España, en especial en las provincias de Albacete y Murcia.

La recolección de las flores y sobre todo la separación de los estigmas (lo que se llama "pelar la rosa del azafrán") se hace a mano y es muy laborioso; por todo ello, el azafrán es la especia culinaria más cara del mundo, y tiende a sustituirse por sucedáneos más económicos. Es imprescindible en una buena paella y combina muy bien con aves y pescados.