Nombre común de una planta de la familia de las
iridáceas. Es un colorante y aromatizante de cocina de color amarillo intenso,
formado por los estigmas y los estilos secos de la flor. La especie procede de
Italia y Asia Menor, y se cultiva mucho en España, en especial en las
provincias de Albacete y Murcia.
La recolección de las flores y sobre todo la separación
de los estigmas (lo que se llama "pelar la rosa del azafrán") se hace
a mano y es muy laborioso; por todo ello, el azafrán es la especia culinaria más
cara del mundo, y tiende a sustituirse por sucedáneos más económicos. Es
imprescindible en una buena paella y combina muy bien con aves y pescados.
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