VOCABULARIO COCINA C

VOCABULARIO COCINA

C

Brick: Obleas de pasta muy fina.

Bridar o embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante Los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincela:. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

Clavetear: Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

Cobertura de chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

Cocer: Hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

Cocer al vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

Cocer en blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).

Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.

Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.

Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).