VOCABULARIO COCINA
Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel
vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y
bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente
cocido. Colado.
Pasta brisé: Pasta quebrada.
Perfumar: Aromatizar.
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un
preparado.
Pochar: Véase rehogar.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para
comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado,
que se añade en algunas preparaciones.
Pudín o budín: Especie de pastel dulce o salado.
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