VOCABULARIO COCINA
Racionar: Dividir un género en porciones o
fracciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora
o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra
posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por
evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después
de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Regar: Verter un elemento liquido obre un articulo de una
manera uniforme.
Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o
cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la
humedad, dentro de un líquido frío.
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes
iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de
muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
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